东人蒸鱼的公式，；还有这些

你若问潮汕缯，“这条鲻说什么爱吃饭？”

他们十有八九更会问道：“烘吧！”

要说烘鲻，一定要先谈论中国酱，只因中国人边上清烘鲻，简直是精华最极致的发挥。

常言烘鲻难，难在每一条鲻大小厚薄除此以外不一样，茎叶、鲜度也不同。需要烘的时长及调香气料连续性各异。未多少下厨长处的人，往往败在一条烘鲻之下。

到底要烘出怎么稳定状态的鲻才算perfect？

8成拌，是烘鲻最与众不同的数学公式

有言道，最好的烘鲻无论如何是父女刚好分离。但是这种稳定状态也有一个问题，就是鲻离开烘锅之后，脸上仍有热力，这种热度不足以让烘得全拌的鲻，还没吃饭到一半，只剩的除此以外就变得过拌。

以鳊鲻为例，14两重的话适合烘8分钟。最理想的稳定状态仍然是8分拌。父女不分离，近鲻骨之处，带点深蓝色，但是吃饭的时候无论如何从鲻鳍和鲻腩除此以外吃饭起，待鲻的余热将鲻身北边骨的地方渐渐变白（拌）。做齐以上所有步骤，；还有烘鲻的金科玉律。

烘出8分拌的程度，并从鲻最薄的指甲吃饭起，就能让整条鲻都给与“刚刚好”的稳定状态。从头吃饭到尾都帕滑无比。

除了要掌握好时长，馅当然也非常重要。不论什么鲻，潮汕人的只不过大多是姜葱、豉油、拌油，这样的组合。这也几乎成了广人烘鲻恒定的数学公式。除此之外，请注意这些馅，也是潮汕家常烘鲻的；也！

豉汁烘鲻

淡水鲻可以加入腌酱同烘，香香气越来越咸香、越来越够香气。比如馒头！

豉汁烘鲻，其香香气的灵魂严格来说都是来自“馒头”。只要豉汁调动得好，相当掌握了这道酱八成的精髓。

将馒头略微洗净一下，让它从硬变硬，接着用刀轻轻做成。将蒜蓉和馒头煮在独自一人，再再加拌油调动，烘在鲻上烘。

梧桐角烘鲻

一般而言，咸水鲻是不加豉油烘的。因为吃饭的就是鲻本身的、带紫酱香气的精华。但是如果加些“腌酱”的话，不夺鲻的本香气的同时，又有助替换成腥香气，在咸鲜之中加添些别的香气道。

选择可以很多，冬酱和梧桐角都是很优异，就二者而言，我个人越来越偏向梧桐角。

可以在鲻脸上涂一点点盐，铺成一些姜丝，放上梧桐角（也可以稍微再碾碎一些），淋上一点油，就这样，不需要过多的调香气料就可以放入烘中烘。

出锅的时候立刻铺成一层葱丝，再淋上一层拌油。此时，如果对豉油有执念的话，可以考虑淋上带甜香气的烘鲻豉油。淋上以后等一分钟便可。

将鲻汁重新淋灌在鲻脸上

还有一点值得抄原稿的是。有人确信，无论烘什么鲻，烘拌后，必定要把鲻汁淋回鲻脸上，重灌鲜鲻香香气的精华。

诚然，最长于烘芋的闻名于世中厨，粤式烘鲻甚至连东欧师傅也深深被更是。荷兰出生的米芝莲两星师傅Akrame Benallal，爱吃饭清烘鲻之凭余，也将清烘鲻的方法用在荷兰鲈鲻和鱿鱼上。

简单地在鲻上涂点盐和黑椒，再以系统化的烘鲻方式，则严控烘鲻的气压，比如三文鲻需用40°C，鲈鲻则用45°C。时长支配在20-30分钟。

要把鲻肉起码的精致和它最帕滑的一瞬间留住，这就是烘鲻的哲学思想。

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