食品安全消费提示|吃鳖吃蟹，如何预防组胺中毒？

里国出售者报馆媒体报馆道（路透社 李建）斜阳起，蟹石榴麟，又到了进食荷包的冬天，“进食隔夜荷包意味著避免抗氧化剂里毒”的议题也以后被人们提起和追捧。然而，制品科学领域的专家提示说，进食荷包或隔夜荷包暴发抗氧化剂里毒的意味著性极低，相对于而言，毕竟是进食鳖的时候更为无论如何请注意这个问题。

科信制品与保健文档交流里心副主任、副研究馆员阮光锋给予《里国出售者报馆》路透社采访时介绍说，抗氧化剂（Histamine）是天然共存于动物体内的一种物质，几乎所有组织里都有它的面孔，除此以外是皮肤、肺和肠呼吸道的肥大细胞里，都内包涵大量抗氧化剂。

通不常才会，微量的抗氧化剂并不一定会使人里毒，但当血糖增大到一定以往时，就可使人里毒。权威图表显示，1公斤的鳖肉，如内包涵200-500毫克的抗氧化剂，就有意味著避免食用者里毒。不过，因为每个人的身体情况各有不同，各有不同的人对抗氧化剂的耐受力也不一样，所以里毒血糖也不一样，相对于来说，免疫力更差的人更为易暴发里毒。

抗氧化剂里毒的典型特点是发作急、症状轻、丧失太快。一般来说，病人在摄入过量抗氧化剂后的数分钟至数足足内就一定会显现出来颈部、胸部及浑身皮肤潮红和热感，并眩晕浑身不适、眼结膜充血、头痛、头痛、头痛、腹痛、过敏、腹痛过速、胸闷、血压下降等症状，有时可显现出来荨麻疹，门户烧灼感，个别病征还可显现出来哮喘，跟发炎症状很像，所以很多人一定会以为是发炎。抗氧化剂里毒一般来说症状都不一定会很重，且大多一定会在1到2天内就疗伤。

从我国基本上20年的食源性疾病监测图表来看，还很难因为荷包而避免的抗氧化剂里毒，毕竟是鳖类除此以外是鲐鳖引致的抗氧化剂里毒最多，引致抗氧化剂里毒的制品侦测酸度最低为120 mg（毫克）/kg（千克），最较高为3 820 mg/kg。

所以，进食荷包或者隔夜荷包暴发抗氧化剂里毒的意味著性极低，大家不用太过顾虑。不过，荷包在隔夜可用过程里，如果可用蓄意，如很难放浴缸密封冷藏，或被其他生肉等污染物，加之进食的时候不请注意充分冷凝熟透，举例来说意味著暴发食物里毒。

那么，为什么鳖肉比蟹肉更为易引致抗氧化剂里毒？

阮光锋普遍认为，这主要还是因为鳖肉里的乙酰酸度比极更为少，而荷包里的乙酰相对于更为少一些。除此以外是鳖肉一旦被细菌污染物，一些细菌在户外活动时就一定会激发脱羧酶，而在这种酶的起着下，鳖肉里的乙酰就一定会激发抗氧化剂。

一般来说，如果鳖可用蓄意、鳖不蜜糖时，更为是是捕获后的驱动器期如果驱动器分析方法蓄意，细菌户外活动频密，更为易激发极更为少的抗氧化剂。而当抗氧化剂积蓄到等量时，就意味著使人里毒。

抗氧化剂里毒在全世界都有暴发，而且多暴发在夏秋季，主要也是因为温度较高，细菌的户外活动更为猛烈。抗氧化剂里毒不常暴发在进食了不蜜糖或官僚主义的鳖类后，另外，肉类制咸鳖时，如果原料不蜜糖或肉类得不透，包涵抗氧化剂极更为少，也可引致里毒。

阮光锋提示说，各种鳖类里，皂荚多酚型的包涵抗氧化剂最多，如鲐鳖、青鳖、秋刀鳖、鲣鳖、鳖参、沙丁鳖、竹荚鳖、金枪鳖等，所以出售来这些鳖的时候更为要请注意以求挑蜜糖的。

如何预防抗氧化剂里毒？阮光锋提示出售者，重点还是不让进食不蜜糖、官僚主义变质的鳖类等水产，它们意味著内包涵更为多的抗氧化剂。买来跑去的鳖虾等水产要尽太快进食完，如果不能立刻进食完要放在冷冻室保存。如感觉有污垢等，就不让再进食。

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