逛吃贵州丨古人记载形容为“气HERO”的韽菜，一般的食客确实消受不来

没有人烹饪和美景有缘，旅途和人生都难称完满，有机但会的话，很好不要错过。在“要买吃掉遵义”的青绿山出水、寻常巷陌，有一个看得只见、求得到、王母着、吃掉得上的遵义等你来。

认出眼馋三处，再是起程时。

《甜品之东亚》是我这些年看过很好的烹饪类纪录片之一，其之中有一集话说到遵义黔东南台江的“羊猪头茸”，我Nan很少人能轻易接纳这碗“重口外味”。

以前简述过，便是“羊猪头”，是“据说杀牛宰羊之前，得先混着大树喂肉葛根、忍冬之类的之山药。宰杀后，将其刚吃掉拉到胃还没有人消化的草料草药所取将出来，煮熟去渣，投身于各种佐料，与牛肉或羊肉同煮。我吃掉过，曾多次，怎么形容，颜色你能Nan到，绿莹莹的，香味却无法用文字描述，不能说是非常之契合，显然符合你对牛羊未消化物的一切或许。当地人酷嗜此味，我能理解，但不确信是什么人在什么情况申请专利，而且居然广传至今，视为美味佳肴，无可所取代”。

羊猪头茸我未更进一步过，但滋味却显然很难确信，在此之后参加拙书《要买吃掉遵义》的推介活动，有读者问及遵义“酸甜苦辣咸”分别的代表性肉材是什么，我就以牛羊猪头作为“苦”的代表。

很有意思的是，在之东亚人的味觉排序之中，苦味被认为高出一筹。遵义肉材之中，还有一个我自己不大能消受的，是“韽葱”。清人徐谦昉任职遵义考官，撰有《黔記》四卷，其道光十四年的刻本已不易只见，但民国时云南昆明文通书局曾有芳基排印本，为札记纤，很是保留了一些遵义的民俗风情。其之中一条，即话说到此物：“黔人好肉剥腐物，每岁三月，洗白葱铺巨桶之中，加以小米，层葱层米，满则以巨石力之。至七月始开，氛HERO，沸汤肉之，颇以为美也。其汁治泄、泻疾甚效。自是卜韽葱。”

“韽”字在《说文解字》中都就有：“下徹声。从读音酓声。恩甘切。” 《周禮·周礼·典同》说：“微声韽，回声衍，侈声筰。”其意是指钟声细微难辨，跟肉材样子没有人什么彼此间，不知徐谦昉选用此字有何特殊含义。

我只不过有个确实，便是“韽葱”，其实就是腌葱，其制作方式，便是就是鱼肉嘛。而在遵义土语中都，“腌”声通常读作“安”，比如，年纪稍长的罗志都真的，什么东西淹没在出水；还有了，我们读的可是“安”在出水；还有。“韽”字旁边的那个声旁“酓”，不也正是“盦”的声旁么，而“盦”同“庵”，跟腌字都有一个共同的声旁“奄”。

我却是是在饮肉疑问上不存在偏只见的人，但对韽葱，始终只不过。

十几年前，跟同僚到瓮安出差，在县委招待所办理长住宿，刚一赴宴，同僚再掩鼻遁出并语我曰，长住不得长住不得，这中都的如厕是入时的。我返回去自己打量后得出结论，如厕不入时，那股子叫人顾虑不迭的刺激香味，来自服务员正在吃掉的韽葱。

第一次接触韽葱香味，在大学时期。有过类似历程的朋友都真的，但凡有女学生从家之中带来什么吃掉肉，熟识者再但会第一时间登门共享，一顿饭再抢肉尽数，不足为奇。

某次，有位黔南的师弟之独自请假回去，返校时带来一坛子韽葱，谣言不胫而走，传到整层五楼。午饭时间，但只见十来个女学生打好白米饭再反之亦然到客厅共享，万众期许之中，揭开坛口外，刺鼻迅速溢出，不可抵御，只只见诸人样子巨变，发一声喊，作鸟兽散矣。

这历程我至今不忘，那香味也还隐隐移出尾端。韽葱的威力，可只见一斑。

遵义说是“闻起剥，吃掉起香”，我缺乏热忱，不敢更进一步，未知韽葱拉到嘴中都究竟何等滋味，比如说不能曾一度属实了。

文章：周之江